Hombrewing 1.0 La nostra prima birra ALL GRAIN fatta in casa [parte seconda]

Nel precedente articolo ci siamo lasciati con tutto l’occorrente minimo indispensabile per la nostra prima birra artigianale fatta in casa, nella fattispecie una Pilsner della Repubblica Ceca dal sapore deciso e leggermente amarognolo dovuto al Luppolo Saaz. Come detto, il metodo all grain permette all’homebrewer di controllare ogni processo della produzione della birra fatta in casa, in particolare la delicata fase dell’ammostamento, processo durante il quale il malto si trasforma in mosto cioè in un liquido fermentabile.

Da questo momento in poi non è consigliabile prendere impegni per almeno mezza giornata. Noi abbiamo scelto un sabato con cucina totalmente nostra e nessun impegno serale. Unica compagnia, il nostro amico Walter White che su Netflix anche lui “cucinava”, ma altra “roba” (!!!).

Preparazione del mosto

La preparazione del mosto consta fondamentalmente di tre fasi:

  • l’ammostamento o mashing
  • filtraggio e lavaggio delle trebbie
  • bollitura e luppolatura del mosto

Il kit da noi utilizzato disponeva di malto già macinato quindi non si è resa necessaria la macinatura iniziale.

Ammostamento o mashing

E’ la fase più complessa per un homebrewer, bisogna rispettare i tempi e le temperature consigliate dalla ricetta perchè ad ogni step corrisponde un particolare processo responsabile del risultato finale. La nostra ricetta prevede 4 step successivi:

Protein rest 52° C per 15 minuti

Mash 65°C per 30 minuti

Mash 70°C per 15 minuti

Mash-out  78°C per 10 minuti

Poiché anche il lavaggio finale va fatto con un acqua alla precisa temperatura di 78°C, conviene iniziare a riscaldare separatamente 15 litri di acqua, non necessariamente in un pentolone da homebrewing ma anche nelle pentole di mamma.
Il pentolone, invece, va collegato al filtro bazooka nella parte interna del rubinetto in fondo alla pentola e riempito con altrettanti 15 litri d’acqua. Nonostante stiamo lavorando con notevoli quantità d’acqua, il fornello grande della cucina è più che sufficiente perché mi permette di evitare variazioni di temperatura brusche e la bruciatura dei grani in fondo alla pentola. Portata l’acqua alla temperatura di 52 gradi abbiamo versato i grani e rimisurato la temperatura. Dal momento in cui la temperatura raggiunge i 52°C essa va mantenuta per 15 minuti. In questa fase avviene il disgregamento e la stabilizzazione delle proteine presenti nel malto (protein rest). Successivamente si procederà con due step, rispettivamente di 30 minuti a 65° e di 15 minuti a 70°. In queste due fasi gli amidi si trasformeranno in zuccheri più semplici e, soprattutto, fermentabili. Il termometro è già diventato un nostro parente stretto.
Prima di passare al mash-out, verso un po’ di mosto in un piattino bianco e aggiungo qualche goccia di tintura di iodio: se la tintura a contatto con il mosto non diventa bluastra, ma resta inalterata, il
test dello iodio mi dice che tutti gli amidi si sono trasformati in zuccheri e posso passare al mash-out, ovvero incrementerò la temperatura fino ai 78 °C e la manterrò tale per altri 10 minuti. In caso contrario dovrò prolungare il mash, attendendo qualche minuto alla temperatura dello step inferiore e ripetendo il test fino a quando non darà esito positivo.
Nel nostro caso il test è andato bene. Come già detto, il fornello ha un ruolo chiave, non far variare mai la temperatura bruscamente perché si rischia o di bruciare i grani o di perdere il controllo delle temperature (ovviamente 1-2 gradi non fanno la differenza).

mash

Filtraggio e lavaggio delle trebbie

Esatto, i grani si chiamano trebbie! In questa fase devo filtrare il mosto servendomi dell’utilissimo filtro bazooka precedentemente montato sull’altrettanto utilissimo – ed imprescindibile – rubinetto in fondo alla pentola. Il liquido filtrato andrebbe versato direttamente in una seconda pentola, pronta per la bollitura, ma noi abbiamo utilizzato il fermentatore in acciaio inox. Posto quest’ultimo immediatamente al di sotto della pentola, apriamo lentamente il rubinetto e lasciamo che il liquido fuoriesca. Se lasciassimo filtrare unicamente il mosto, otterremmo una decina di litri di prodotto lasciando buona parte delle sostanze zuccherine intrappolate nelle trebbie e soprattutto avremo un rendimento finale molto scarso. Per questo motivo le trebbie vanno “lavate” servendoci dei 15 litri di acqua preparati in precedenza. Assicuriamoci che anche l’acqua di lavaggio abbia una temperatura prossima a quella delle trebbie (78°C) per evitare una qualsiasi alterazione delle stesse e, quindi, del risultato finale. Prima che le trebbie entrino in contatto con l’aria, aggiungo pian piano tutta l’acqua facendo attenzione a non far muovere i grani in modo tale che non si creino dei canali di drenaggio preferenziali rendendo inefficace il lavaggio. Posso aiutarmi con una schiumarola. Raccolto tutto il mosto nel nuovo recipiente non ci resta che lavare la pentola e prepararla alla bollitura.

lavaggio_trebbie

Consiglio: per ottenere un mosto più limpido raccogliere in una caraffa il primo litro di mosto e riversarlo in pentola in modo da evitare che i residui iniziali finiti dentro il filtro bazooka vadano a sporcare il mosto.

La Luppolatura

Eliminato ogni residuo di trebbie dalla pentola, ritravasiamo il tutto nella stessa e mettiamo tutto nuovamente sul fuoco. Durante questa fase daremo alla birra la giusta amarezza e soprattutto la renderemo conservabile, tutto questo grazie al luppolo. La bollitura dura un’ora. Il kit mi fornisce già le dosi del luppolo e le indicazioni su quando inserirlo.

1° Luppolo: 60 min

2° Luppolo: 60 min

3° Luppolo: 30 min

4° Luppolo: 10 min

Non appena parte il bollore inserisco il primo luppolo. Da questo momento partono i 60 minuti da procedura. Per calcolare quando inserire il luppolo si fa riferimento al tempo che manca a fine bollitura. Nel nostro caso l’indicazione 60 – 60 – 30 – 10 significa che a 30 minuti e a 10 minuti dalla fine bisogna inserire le ultime due dosi di luppolo.

Consiglio: A circa 10 minuti dalla fine è consigliabile immergere nel liquido bollente la serpentina di raffreddamento in modo tale da garantire una completa sanificazione della stessa. Da fine bollitura in poi tutto dipenderà dall’ambiente circostante che entrerà in contatto con la birra.

 

Curiosità: i luppoli inseriti verso la fine delle bollitura sono quelli che più influiranno sul sapore, negli ultimi minuti di luppolatura si possono inserire una infinità di aromi a gusto del birraio.

Raffreddamento e Fermentazione

La fase di raffreddamento è importante per due motivi. Lasciare che 23 litri di mosto si raffreddino naturalmente richiederebbe molto tempo e aumenterebbe il rischio di contaminazione del mosto. Inoltre, dobbiamo assicurarci che il lievito venga inoculato alla sua temperatura di esercizio e che quindi il mosto raggiunga almeno i 18 gradi. Mediante la serpentina in rame, facendo scorrere al suo interno acqua di rubinetto, siamo riusciti in circa 20 minuti a raggiungere la temperatura voluta.

raffreddamento_mosto_birra

 

Nel frattempo mi sarò premurato di pulire e sanificare il fermentatore che avevo utilizzato per ospitare temporaneamente il mosto prima della bollitura.

È tutto pronto per il travaso nel fermentatore. Procediamo assicurandoci di evitare lo splashing, ovvero di ossigenare troppo il mosto. Per fare questo, il mosto non deve assolutamente precipitare e il rubinetto deve essere appena aperto. Ci serviremo di un tubicino in gomma – rigorosamente sanificato – per accompagnare il mosto direttamente sul fondo del recipiente ospite. Successivamente, inseriremo il lievito in granuli direttamente nel recipiente e mescoleremo per qualche minuto con una schiumarola, non troppo in superficie, sempre per evitare di ossigenare troppo il mosto.

Il fermentatore dispone di un coperchio con una guarnizione e un foro dove inserire il gorgogliatore. Il gorgogliatore, riempito di alcool o grappa per isolare il mosto dagli agenti esterni, è utile al nostro scopo perché permette la fuoriuscita dell’anidride carbonica che si svilupperà durante la fermentazione e fa sì che  possiamo monitorare inizio e fine fermentazione attraverso il manifestarsi del gorgoglio. Il fermentatore va posto in un luogo a temperatura costante e soprattutto che rientri nel range di esercizio del lievito. Il gorgoglìo e quindi la fermentazione partirà dopo circa 24 ore per poi terminare dopo circa una settimana.

Chiudere il fermentatore è un momento a dir poco emozionante, dopo ore ai fornelli, travasi lunghi un secolo e il forte odore di luppolo che ha invaso la cucina!

 

fermentatore_inox

Per conoscere la fase finale della nostra prima birrificazione, cliccate sul link di seguito: Hombrewing 1.0 La nostra prima birra ALL GRAIN fatta in casa [parte terza]

Published by

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *