Hombrewing 2.0 Birra All Grain Belgian Blanche

Ad un anno dalla nostra prima visita ai nostri amici Andrea e Dorotea ad Anversa, abbiamo pensato di riprodurre una birra blanche belga all grain leggera, speziata e adatta per la stagione estiva.

Ricordo il nostro arrivo in Belgio, dopo aver perso il secondo volo, passata una notte alla stazione di Milano Centrale, preso il treno per Bologna per poi andare in aereo fino ad Eindhoven. Il mio primo approccio con la birra belga non è stato dei migliori. Forse la voglia di qualcosa di dolce per tirarmi un po’ su il morale, dopo quasi 24 ore di viaggio, mi ha portato a scegliere una birra alla ciliegia dal sapore inaspettato perché oltre al retrogusto fruttato ricordo il gusto un po’ acidulo molto diverso da una comunissima lager da supermercato.

La nostra birra artigianale sarà sì acidula, ma meno dolce e più agrumata. Ingrediente principale: tanta pazienza e tempo libero, noi abbiamo impiegato l’intera giornata di domenica.

Ricetta Birra All Grain Belgian Blanche passo passo

Ingredienti

  • 3,0 kg Château Pilsner (malto d’orzo)
  • 850 g Torrified Wheat (frumento non maltato)
  • 1,4 kg Château Wheat Blanc (malto di frumento)
  • 350 g fiocchi d’avena
  • 25 g di luppolo BOBEK
  • 25 g di luppolo SAAZ
  • 20 g buccia d’arancia amara
  • 20 g fiori di ficodindia essiccati
  • 10 g coriandolo in semi
  • una bustina di lievito BELGIAN WIT

malto pilsen

Procedimento

Il mio impianto casalingo da homebrewing è composto da una sola pentola munita di filtro bazooka, una serpentina di raffreddamento e due fermentatori. Da questa cotta saremo in grado di misurare, oltre la densità e la temperatura, il pH che deve essere sempre leggermente acido.

Mashing o Ammostamento Birra

Acqua utilizzata: 19 litri.

  • Misurazione pH (in genere il malto abbassa il pH dell’acqua di rete, nel mio caso fino a 6. Potrei aiutarmi con il succo di mezzo limone)
  • PROTEIN REST 52°C: per 15 min
  • MASH 62°C: per 30 min
  • MASH 65°C: per 30 min
  • MASH 72°C: per 10 min
  • Test dello Iodio (se lo iodio dovesse cambiare colore, prolungare il mash e rifare il test)
  • MASH-OUT 78 °C: per 10 minuti

mash

Lavaggio delle trebbie

Utilizziamo altri 19 litri di acqua precedentemente riscaldata a 78 °C. La temperatura fa abbassare il pH ma non a tal punto da renderlo acido, è comunque bastato il succo di un limone e mezzo.

lavaggio_trebbie

Bollitura/Luppolatura

  • 25 g di luppolo BOBEK: 60 min
  • 25 g di luppolo SAAZ: 15 min
  • 20 g buccia d’arancia amara: 15 min
  • 20 g fiori di ficodindia: 15 min
  • 10 g coriandolo in semi: 5 min

Prima della bollitura avevamo una densità di circa 13 Brix (circa 1055 SG). A fine fermentazione ho rimisurato la densità ottenendo una OG pari a 1050, leggermente superiore a quella consigliata (1045)

coriandolo

Fermentazione

Per il Belgian Wit la temperatura raccomandata oscilla tra 18°C e 25°C. Domenica 24 Giugno ci siamo quasi dovuti preoccupare della bassa temperatura ambientale, situazione del tutto eccezionale visto che siamo in Sicilia!


New entries di questa cotta sono innanzitutto il frumento (wheat in inglese) e l’avena, poi tra gli aromi i fiori di ficodindia essiccati per dare un tocco siculo alla ricetta in stile belga.

Malto di frumento, frumento e avena

Anche se comunemente con il termine malto intendiamo il comune malto d’orzo in realtà la parola sta ad indicare un particolare processo che i cereali subiscono affinchè diventino fermentabili. Con la maltatura non si fa altro che far germinare ogni chicco di un cereale in ambiente molto umido per poi bloccare la stessa germinazione mediante alte temperature (fino agli 80°C). Durante il processo di maltazione all’interno dei grani si sviluppano quegli enzimi che poi durante l’ammostamento trasformeranno gli amidi in zuccheri fermentabili. A seconda del tipo di cereale usato varia la quantità di questi enzimi e quindi la fermentabilità del mosto nonchè la corposità della birra. Tutto quello che non fermenterà andrà a costituire il corpo della schiuma o la tenuta della schiuma. Il malto di frumento contiene molte più proteine e viene per questo utilizzato per aumentare la consistenza della schiuma e naturalmente il sapore. I fiocchi d’avena, poichè hanno comunque subito un processo di tostatura, partecipano anche loro alla fermentazione, danno una mano alla schiuma e contribuiscono al sapore finale. Nelle chiare belghe viene inoltre utilizzato pure il frumento non maltato, da usare in modeste percentuali perchè non partecipa alla formazione degli zuccheri fermentabili, anche se da un tocco di freschezza sul sapore finale.

Fiori di Ficodindia

Tradizionalmente i fiori di fico d’India venivano utilizzati nella cucina Siciliana per le note proprietà diuretiche, depurative e contro i calcoli renali. Dei fiori secchi ne veniva prodotto un infuso da bere caldo e dolcificato con miele. Inseriti a fine luppolatura essi conferiranno alla birra un aroma agrumato e floreale.

Tra le altre note aromatiche già conosciamo il luppolo SAAZ che ha dato alla nostra prima PILS una piacevole nota aromatica. Così come per il cedro e i fiori di ficodindia abbiamo provveduto a raccogliere delle arance amare delle quali abbiamo conservato la scorza.

fiore_ficodindia

La schiuma della nostra birra allgrain

Nonostante l’ottimo sapore delle nostre precedenti birre, la schiuma non è mai stata ottimale. Le proteine disciolte nella birra tendono naturalmente a formare la schiuma quando l’anidride carbonica costretta nel liquido in pressione dentro la bottiglia passa improvvisamente allo stato gassoso (quando stappiamo la bottiglia e versiamo la birra nel bicchiere). La struttura della schiuma dipende sostanzialmente dalla complessità delle catene proteiche che durante il protein rest via via si riduce. Tra questa fase e il primo step di mashing ci sono almeno 10 °C da raggiungere il prima possibile altrimenti assisteremo ad un protein rest prolungato e quindi a poca schiuma. In questa cotta abbiamo attenzionato questo aspetto, aumentando il fuoco del fornello e passando il più veloce possibile ai 62° C. In alternativa si potrebbe effettuare il protein rest con meno acqua ed aggiungere l’acqua rimanente ad una temperatura più elevata in modo tale da accelerare il suddetto passaggio. Il frumento e l’avena dovrebbero aiutarci a tal proposito quindi rimandiamo questa soluzione alla prossima pilsner beer.

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