sale nella pasta

IL SALE NELLA PASTA. QUANTO BASTA?

In Italia ciascuno di noi consuma mediamente 28 kg di pasta all’anno (fonte pasta.it).
Italia vuol dire anche pasta, un rito quotidiano, una tradizione dove non sempre dietro c’è una ricetta e la regola è il sentito dire o “a casa mia si è sempre fatto così”.
Ma mettiamo un paletto fondamentale, che siano spaghetti, penne o fusilli, il sale nella pasta è ingrediente imprescindibile, ma come usarlo? Quanto basta? Esiste un momento preciso durante la cottura?

Quanto sale? L’occhiometro

La regola più diffusa è quella del 1-100-10 che prevede che per ogni litro d’acqua si possono cucinare 100 grammi di pasta con 10 grammi di sale. Dopo un paio di volte la bilancia da cucina verrà presto sostituita dall’occhiometro e ci basterà sapere, per esempio, che un cucchiaio medio da cucina conterrebbe circa 30 grammi di sale.

Quando il sale: Prima o dopo che l’acqua inizia a bollire?

L’ esperienza in cucina è fondamentale, ma a volte ci si lascia sopraffare dalle superstizioni o si seguono falsi miti. Se è vero che “pentola guardata non bolle mai” non possiamo attribuire al sale da cucina colpe che non ha. Su quando mettere il sale nella pasta c’è molta “letteratura” in merito.
Chi lo mette subito dice che favorisce il bollore – come vedremo niente di più sbagliato –  ma in realtà è solo ansia da dimenticanza o impazienza.
Chi lo mette dopo lo fa per farlo sciogliere meglio o presto, ma si tratta comunque di piccole quantità rispetto ai 398 grammi per litro necessari affinchè il sale non si sciolga più.

La temperatura di ebollizione

temperatura di ebollizione

Acqua e sale. L’acqua distillata alla pressione atmosferica, preferibilmente in riva al mare, bolle a 100°C . Un qualsiasi soluto, a prescindere dalla sua natura, ne altererebbe questa proprietà motivo per cui una soluzione acquosa satura di sale bolle a circa 108 °C. Quando aggiungiamo 10 grammi di Cloruro di Sodio – NaCl, comunemente detto sale da cucina – ci troviamo in una situazione intermedia ma molto più vicino alla condizione dell’acqua distillata per cui l’innalzamento della temperatura di ebollizione è trascurabile.

Ma noi siamo pignoli

Considerando 10 grammi di NaCl in un 1 litro di acqua, l’innalzamento ebullioscopico  sarà:

∆Teb= i * m * keb

  • i: coefficiente di van ‘t Hoff che per il sale da cucina è i= 2,00
  • m: molalità che per 10 gr di NaCl in 1 l di acqua è m= 0,171 [mol/Kg]
  • keb: costante ebullioscopica che per l’acqua è keb= 0,512 [keb*Kg/mol]

∆Teb = 2,00 * 0,171 * 0,512 = 0.175

L’acqua salata raggiungerà l’ebollizione a 100,17 °C, ma solo se siete in spiaggia perché in alta quota potrebbe addirittura bollire prima!

Trattasi di sciocchezze, ma è sempre doveroso puntualizzare che il sale fa bollire l’acqua dopo, ne faccio una questione di onestà intellettuale.

Sale fino o sale grosso?

Affinché il sale, che si trova allo stato solido, si sciolga è fondamentale che la superficie di contatto con il solvente ovvero l’acqua sia il più grande possibile. Risulta quindi più vantaggioso utilizzare il sale fino. In realtà, viste le basse concentrazioni in gioco la granulometria non fa la differenza e lascia il posto all’abitudine. Ovviamente un cucchiaio di sale grosso peserà meno di un cucchiaio di sale fino.

Quanta energia?

Quanta energia in più è necessaria per aumentare la temperatura di ulteriori 0,17 °C? Se consideriamo che per aumentare di un decimo di grado la quantità di 1000 grammi (1 litro) di acqua occorrerebbero 0,1 kiloCalorie possiamo affermare che consumiamo più calorie noi quando andiamo a prendere il sale che il fornello!

Quando la pasta?

Esilarante la scena del film “quo vado” di Luca Medici – ai più Checco Zalone – quando un ristoratore Norvegese spiega come cucinare gli spaghetti all’italiana. A volte la pasta andrebbe buttata una seconda volta, nella spazzatura.

Forse dovrei scrivere questo articolo in un altra lingua.

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